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Vietnamesische Küche

Reispapierblätter

越南夏卷

Material:

8 Reispapierblätter

50g dünne Reisnudel

2 Karotten

½ Salatgurke

¼ Kopf Eisbergsalat

30g Sojasprossen

1 EL Reisessig

2 EL dunkle Sojasauce

1 TL Zucker

Saft von ¼ Limette

1 kleine rote Thai-Chilischote ("Bird'sEye")

20g Cashewkerne

Ein paar Blätter Koriander, Thai-Basilikum oder Minze


Vorbereitung:

Reisnudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und etwa eine Minute unter fließendem, kaltem Wasser abschrecken. Währenddessen das Gemüse waschen, Karotten schälen und in feine Streifen schneiden, Gurke in etwas dickere Scheiben schneiden. Eisbergsalat mit der Hand in längliche Stücke zupfen.

Chilischote sehr fein hacken und mit Sojasauce, Reisessig und Zucker zu einer Dipsauce verrühren. Die Hälfte der Cashewkerne grob hacken. Kräuter waschen und die Blätter ganz lassen.

Eine flache Schale oder einen Teller etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser befüllen. Ein Blatt Reispapier darin von beiden Seiten für jeweils etwa zehn Sekunden eintauchen, auf ein Brett legen und in der Mitte quer mit Karotten- und Gurkenstreifen, Salatblättern, Sprossen und Reisnudeln belegen, darauf Kräuter und gehackte Cashewkerne verteilen und das Papier eng zusammenrollen, dabei die beiden Ränder zwischendurch einklappen. Auf diese Weise insgesamt acht Rollen zubereiten. Diese zum Servieren mit einem scharfen Messer in der Mitte durchschneiden und mit den ganzen Cashewkernen und dem Dip anrichten.

Da das Reispapier im Geschmack relativ neutral ist, harmoniert es gut mit einer Vielzahl an Zutaten. Oft kommen etwa noch Shrimps oder knusprig gebratene Tofustreifen in die Rollen, eine weitere Variante wäre eine Mischung aus gebratenem Huhn, roter Spitzpaprika und gehackten Erdnüssen. Auch lecker: rosa gebratene Rinderstreifen mit Zuckerschoten und Sesamkörnern.



越南牛肉粉

越南牛肉粉

Material:


1,5 kg Knochen und Fleisch zum Kochen der Brühe (z. B. Beinscheibe mit Knochen und -mark)

2-3 Sternanise

1-2 Zimtstangen

1 große Zwiebel

ein ca. daumengroßes Stück frischer Ingwer

500g Reisbandnudeln

300g Rinderfilet (alternativ Rinderhüfte oder Rumpsteak)

1 Bund Lauchzwiebeln

je ca. 4-5 Stängel Thai-Basilikum, Minze und Koriander

Mung-Sprossen

1 kleine Chilischote

1-2 Limetten (unbehandelt)

1-6 EL Fischsoße (nach Geschmack)

Salz, Pfeffer


Zubereitung:


1. Für die Brühe das gewaschene Fleisch in einem großen Topf (ca. 2-3 l) mit Wasser zum Kochen bringen.

2. Ingwer und Zwiebel im Ganzen schälen und in einer Pfanne ohne Fett, alternativ über einer offenen Gasflamme, anrösten und anschließend mit in die Brühe geben.

3. Das Ganze bei mittlerer Hitze mindestens zwei Stunden köcheln lassen.

4. Anschließend den Sternanis und die Zimtstange(n) noch etwa eine Stunde mitköcheln lassen, zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Nach circa drei bis vier Stunden Fleisch, Knochen und Gemüse herausnehmen. Das Suppenfleisch lösen und zur Seite stellen. Die Brühe abschmecken und ggf. noch mal mit Salz, Pfeffer und einigen Teelöffeln Fischsauce würzen. Tipp: Nicht vom Geruch der Fischsoße abschrecken lassen, sie gibt der Suppe einen guten, außergewöhnlichen Geschmack.

6. Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Tipp: Man kann das Fleisch im Ganzen auch ein paar Minuten in einer Folie in das Tiefkühlfach legen. Leicht angefroren lässt es sich leichter schneiden.

7. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen. Auch hier sollte der Topf groß genug sein, damit die Nudeln nicht aneinander kleben.

8. Inzwischen Minze, Koriander und Thai-Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und klein hacken. Die Lauchzwiebeln und die Chilischote in kleine Ringe schneiden. Die Limette heiß abwaschen und achteln. Die Sprossen waschen.

Servieren:

Brühe, Fleisch und Kräuter stehen bereit? Dann muss die Suppe nur noch angerichtet werden. Dafür die Reisbandnudeln, die Sprossen und das gekochte Suppenfleisch in eine große Schüssel oder einen tiefen Teller geben, Kräuter und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Anschließend die dünnen, rohen (!) Rinderfilet-Scheiben dazugeben und alles mit der heißen Brühe übergießen. So gart das Fleisch in der Suppe und wird ganz zart und rosa. Mit Limettenstücken und den Chili-Ringen verfeinern.



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